私．雜記

（記者高智洋／攝影）

93.5%都是水 高纖低熱量

國泰醫院營養師徐嘉徽：

大頭菜的盛產季節從深秋到初春，現今冷藏技術發達，非盛產季節也吃得到。

大頭菜水分含量多。100公克的大頭菜，水分就高達93.5%，熱量只有23大卡，跟一般蔬菜相去無幾，很適合想控制體重的人食用。

大頭菜食用的是它的肥大球莖，因為醣類含量只有3.6公克，在營養學分類上被列為蔬菜。因為大頭菜水分多，膳食纖維含量在蔬菜類裡固然不能算是名列前茅，含量也很豐富，每100公克有1.3公克。

高血壓 糖尿病 都很適合吃

大頭菜含維生素B1、B2、B6、菸鹼酸、Ｃ，以及礦物質鐵、鈉、鉀、鈣等。大頭菜水分多，鉀含量也相對豐富，得舒飲食（DASH）的原則之一就是高鉀，有助於血壓控制，糖尿病患也很適合吃大頭菜。

屬於十字花科蔬菜的大頭菜，有抗氧化功效，有助細胞壁保持完整，抵抗外來物質。不過，跟十字花科葉菜相比，球莖的水分量多，抗氧化效果相對沒那麼強。

腎不好 心臟病 涼拌菜要忌

大頭菜因口感清脆、鮮甜，經常被拿來做成涼拌小菜，因為鉀含量豐富，加上醃製過程可能使用較多的鹽，鈉含量相對高，除了腎臟病患不適合食用外，心臟不好、有腦血管疾病的患者也要避免。有消化性潰瘍的患者，也不建議食用生冷的醃製大頭菜。

醃製大頭菜易有鈉含量高的疑慮，除了醃製時減少鹽、醬油用量外，縮短醃製時間，減少調味料滲透量外，還可以用蘋果醋調味，減少鈉含量。另外，以少許油快炒，能保持清脆口感；燉排骨湯，能減少鹽的使用，身體也比較沒負擔。

大頭菜 煮稀飯 古云助安眠

桃園醫院中醫科主任黃仲諄：
大頭菜性涼、味甘辛，入肝經及胃經。據「中國藥用植物志」記載，大頭菜益腎、利五臟，能促進腸口癒合。對於有輕微消化性潰瘍的患者，吃大頭菜對潰瘍面的癒合有幫助，習慣性便秘的人，吃大頭菜補充纖維質，有助排便。

以大頭菜煮鹹稀飯，除了甘甜可口，古人還認為有助安眠。

大頭菜雖能幫助消化，對於容易腹瀉、腸胃功能較差的人，不建議吃太多涼拌大頭菜，過量大頭菜反倒可能會引發脹氣。

大頭菜／選購訣竅．保存方法

2010/05/12

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 選購訣竅 選購大頭菜時，要挑選表皮新鮮翠綠、沒有變黃者，球莖表皮最好有霧白色的果粉，這是判斷新鮮與否的要件之一。因大頭菜不耐貯存，很容易纖維化，要趁新鮮食用。 保存方法 1.醃漬後保存較久，入冰箱冷藏，約可保存一周。 2.醃漬大頭菜，要取食時，得用乾淨的筷子夾取；若用生水或不乾淨的筷子夾取，菜的漬汁就會變質。 大頭菜／料理撇步．大頭菜小知識 2010/05/12 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 料理撇步 1.大頭菜皮要削0.3~0.5公分，口感才好。若要涼拌，可先用鹽抓醃5分鐘；若是熱炒或煮湯，得先燙過去澀味。 2.一般人不知道，大頭菜的葉子也可以吃。但因嫩葉有苦味，可先用開水略燙即可去除，再用以煮、炒或蒸皆可。 大頭菜小知識 「味噌蕪菁」是日本著名的湯品，「蕪菁」就是大頭菜。北宋文學家蘇東坡，有一道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等蔬菜，加入生米久煮，有點類似什錦蔬菜粥的做法，難度不高、也可以在家一試。 大頭菜／料理DIY：南洋風蕪菁沙拉 2010/05/12 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 （記者高智洋／攝影） 材料：大頭菜50g、番茄1/4顆、洋蔥30g、雞肉30g、香菜10g、花生碎粒少許 調味料：味醂2茶匙、檸檬汁1茶匙、砂糖1茶匙 作法： 1.雞肉切丁，以微波爐蒸煮5分鐘。 2.番茄、洋蔥、香菜洗淨切細碎；大頭菜洗淨，削皮切成圓薄片狀。 3.將調味料攪拌均勻，備用。 4.將雞丁、番茄碎、洋蔥碎、香菜碎，淋調味料後拌勻，挖成球狀，舖於大頭菜片上即可。 【2010/05/09 元氣周報】 大頭菜／料理DIY：綠菁雞鬆 2010/05/12 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 （記者高智洋／攝影） 材料：雞腿半支、大頭菜1/8顆、黃椒1/8顆、紅椒1/8顆、芹菜20g、美生菜2片、橄欖油1茶匙 調味料：鹽1茶匙、胡椒粉少許 作法： 1.先將雞腿洗淨，去皮去骨切成丁。大頭菜洗淨，削皮切成小丁；黃椒、紅椒、青椒切丁；芹菜洗淨切碎。 2.熱油鍋，加入雞腿丁、黃椒、紅椒、大頭菜、芹菜拌炒，續加入鹽、胡椒粉調味。 3.最後將材料舖於美生菜上即可。 大頭菜／料理DIY：奶香蕪菁美雞盅 2010/05/12 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；食譜提供美國家禽蛋品出口協會】 （記者高智洋／攝影） 材料：美國棒棒腿1支、大頭菜1/4顆、胡蘿蔔1/3條、馬鈴薯1/4顆、洋蔥1/8顆、橄欖油1茶匙、開水2碗 調味料：鮮奶油1大匙、牛奶100cc、白酒1大匙、胡椒少許、鹽少許 作法： 1.將雞腿去骨切成丁；大頭菜、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥去皮洗淨，切成大丁備用。 2.熱油鍋，以油爆香洋蔥，加入雞腿丁、大頭菜、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥拌炒，續加入牛奶、白酒、胡椒、鹽及開水煮滾。 3.最後加入鮮奶油即可。 【2010/05/09 元氣周報】