私．雜記

芋頭為植株的地下莖，為富含高澱粉食物。其實，它能食用的不只是根部，露出地面幼嫩芋莖，即俗稱的「芋橫」，有人清炒後食用，或是以紅燒方式烹調，滋味也相當不錯。在台北縣金山、萬里一帶，甚至有人全株挖起，連芋莖帶芋頭一塊兒販售。

不過，營養師及中醫師提醒，不管是芋頭或芋橫，切記徹底煮熟後再食用。芋頭黏液「咬手」咬得厲害，奇癢難忍，除了去除芋頭外皮時記得戴上手套，也別沒煮熟就吃。

根莖類 別當蔬菜吃

台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹：

很多民眾把芋頭當成蔬菜吃，但在營養師眼裡，它最主要營養成分是澱粉，纖維質含量比蔬菜略少一些，所以，芋頭不是菜，而是跟米飯、地瓜、馬鈴薯一樣，是根莖類主食。

芋頭飯 高纖低熱量

芋頭纖維質含量雖然比蔬菜遜色，不適合當成蔬菜吃，但它的纖維質含量卻比白米飯高出許多，每100公克芋頭，纖維質含量仍有2.3公克，跟同等重量的地瓜不相上下，比馬鈴薯來得高，很適合混在米飯裡，做成芋頭稀飯等。

芋頭混合米飯烹煮還有其他好處，每一份芋頭（60公克）的熱量，只有四分之一碗白米飯，即70大卡，吃起來卻有飽足感，很適合想瘦身的人食用。

炸芋頭 還是少吃點

一般人把芋頭當菜吃不打緊，對糖尿病、須控制體重的人，可得斤斤計較，少吃一些飯，澱粉才不會超量。另外，芋頭甜品、炸芋頭熱量也不低，怕胖的人最好少吃，或以代糖取代一般糖，減少熱量。

跟其他根莖類食物相比，芋頭的鉀含量相對高，每100公克約含500毫克鉀，但因芋頭需長時間烹煮，鉀離子很容易流失，對腎臟病患來說，芋頭不算是禁忌，少量食用即可。

開胃生津 治慢性腎炎

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：

芋頭性平、味甘辛，生食有毒。早在漢書裡，就有關於芋頭的記載，稱為芋魁。中醫認為，吃芋頭可以開胃生津、消炎鎮痛，還可以補氣益腎，有保健功效，在古代，還可以用來治療胃痛、痢疾跟慢性腎炎等。

芋頭烹煮方式很多，對於素食者，可以把芋頭與蓮子、栗子、竹笙、紅棗、筍片及大白菜等，燉煮成素食佛跳牆。

咳嗽有痰 暫時別吃芋

雖然芋頭是很好的食材，也不昂貴，但還是要適量食用，每天吃50公克左右即可，不要食用過量。芋頭裡的纖維質，可以幫助排便，但因它富含澱粉，吃太多容易脹氣。

另外，咳嗽且有痰的人，也暫時不要吃芋頭，以免更加惡化。

芋頭／料理DIY：芋頭梅子鴨 2009/10/07 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 今日達人／余錦全 現任雲朗觀光集團旗下桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理，擅長融合各式菜系並創新研發新式料理。2009年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭600克、無頭鴨1隻、酸梅10粒、柱候醬40克、糖75克、雞粉少許 作法： 1.將糖、雞粉、酸梅與柱候醬相互調和，製成醬料。 2.芋頭（整顆）、鴨身表面及肚子內皆均勻抹上醬料。 3.放入蒸鍋（籠）蒸1小時後取出。 4.芋頭切塊，鴨肉切片。 5.取一燒熱的砂鍋，將熟透的芋頭墊底，再放上鴨肉。 6.將蒸鴨肉時所殘留的醬汁煮沸，芶芡淋上鴨肉即可上桌。 TIPS： 1.若擔心吃不完，可以鴨腿代替全鴨。 2.梅子的用途，在於可降低鴨肉的油膩感。 3.若以雞肉代替鴨肉，蒸的時間要縮短約1/3，以免肉質過老。 芋頭／料理DIY：香泥西米露 2009/10/07 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭300克、西米50克、鮮奶100克、鮮奶油20克、熱水450克 調味料：糖150克 作法： 1.芋頭用大火蒸一個小時。 2.將蒸好的芋頭加入熱水、鮮奶與鮮奶油，並攪拌成芋泥湯（可依個人喜好甜度加入適量的糖）。 3.待涼後，加入煮熟的西米露即可。 TIPS：蒸好的芋頭需趁熱攪拌，冷掉的芋頭會變成糊狀不易攪拌。   芋頭／料理DIY：芋香海鮮盒 2009/10/07 【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】 （圖片及場地提供／桃園中信飯店） 材料：芋頭300克、蝦肉110克、干貝、荸薺、冬菇各55克、美生菜6片、脆漿粉200克、沙拉油40克、美乃滋100克、清水200克、素肉鬆2克 調味料：鹽5克、糖5克、胡椒粉少許 作法： 1.芋頭切成直徑約3~5公分、厚0.5公分片狀備用。 2.海鮮餡料作法： a.蝦子55克、香菇、干貝、荸薺汆燙後，切粒，加入蔥花一起攪拌均勻。 b.剩餘的55克蝦子，剁成泥狀製成蝦漿。 c.加入糖、鹽、胡椒粉調味。 d.將a、b、c三步驟混合，並甩至黏稠。 3.脆漿粉加水拌勻，加入沙拉油製成脆漿。 4.將海鮮餡料鑲在芋片上，裹上脆漿後，放入80度油鍋炸約5分鐘至熟，顏色轉至金黃，即起鍋瀝油。 5.將炸好的海鮮塊，放上生菜片、淋美乃滋、撒上素肉鬆即可。 TIPS： 1.海鮮餡料充分拌勻後，一定要用手甩打，才能帶出蝦肉筋度，口感也會更Q彈。 2.粉漿不可過稀，否則會降低海鮮塊的脆度。