私．雜記

噴墨家族》章魚.花枝.軟絲.透抽 細看大不同
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/05/27

記者徐世經、陳立凱／攝影

章魚、花枝、軟絲、透抽，乍看長得像、細看卻又大不同。

章魚：俗稱「它客」，較小的被稱為「猴水仔」，特徵在八隻粗腕大吸盤，日式料理店多半以薄片醋溜為主；四季都可嘗鮮。

花枝：每隻體重約兩、三斤，背脊有一塊船狀海螵蛸，屬於海底底層的生物，與軟絲明顯的不同處，在於它的外觀有花紋，煮熟後咬勁十足；烤、炸、切片沙西米皆可；春季盛產。

透抽：與軟絲一樣，屬於鎖管類；俗稱「透抽」的是真鎖管，名為「小卷」的為鎖管，稱「軟絲」的是軟翅仔。透抽體型像根長管子，洄游於外海，終其一生倒著走，吃東西都用吞的，因此，常可從它肚裡找到形體完整的獵物。透抽體型修長，特徵是背脊有塊海螵蛸硬殼。以烤、切片沙西米為主；夏季盛產。

軟絲：水裡的軟絲，有如透明的浮游物，生長於淺礁處，口感比較脆，一般以切片沙西米較多。現在嘗鮮正好！



噴墨家族》低熱量高蛋白 烹調得宜很健康
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/05/27

小卷、花枝、透抽、魷魚、軟絲都是十足目近親，外型相似，又都是會噴墨的海洋生物，讓人難以分辨，只有八爪的章魚另屬於八腕目。

小卷的體型有大有小，有人把體型較小的小卷稱為「小管」。通常，小卷捕獲上船後，會先以滾水燙熟，而迷你型小卷，常以鹽醃漬成鹹小卷，是常見的下酒菜。

這類會噴墨的海洋類生物因為「沒血沒目屎」，常被拿來形容人沒血沒淚沒感情，但在提倡地中海型飲食的營養師眼裡，正因為它沒血淚，脂肪含量低，又富含蛋白質，只要烹煮得當、適量食用，是非常健康的食材。

烏賊骨磨粉 治療胃酸過多

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：

烹煮花枝前，須先取出肚裡堅硬的內殼。事實上，這棄之不用的內殼研磨成粉，就是中藥材「海螵蛸」，或稱「烏賊骨」。早在黃帝內經裡，就有烏賊骨相關記載，現在也是常用的中藥材。 

「烏賊骨」味鹹、性微溫，中醫師最常拿來治療胃酸過多、胃食道逆流，它還有止血、收歛效果。烏賊骨與浙貝母粉合用，是很好的制酸劑，能調理胃酸過多、化氣消脹。胃潰瘍患者，則可在烏賊骨加入白芨粉，白芨粉也是很好的胃黏膜保護劑。

烏賊骨外用，則可治療濕疹、皮膚潰瘍等皮膚疾病。

墨魚可催乳 適合哺乳婦女

另外，古籍裡也曾記載墨魚（即烏賊）的食療效果。烏賊味鹹、性平，入肝、腎經，可以養血通經、滋陰益腎、催乳等，貧血、血虛或月經要來不來的婦女，可以烏賊食療，產後哺乳婦女也很適合食用。 



噴墨家族》膽固醇較高 要適量食用
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/05/27

署立八里療養院營養師葉香蘭：

提到小卷、花枝、章魚這類海洋生物，第一個印象就是膽固醇含量，從帳面上數字來看，確實如此。

以一份熟章魚為例（約五支半到六支足），膽固醇含量約100毫克，一份35公克重的鹹小卷（約兩隻），則有161毫克。相較之下，一份35公克的肉類，膽固醇含量從16到38毫克不等； 就算是膽固醇較高的內臟，如一份55公克的小腸，膽固醇含量約109毫克；一顆雞蛋，約含248毫克膽固醇。

但民眾別聞膽固醇色變。膽固醇是身體細胞膜形成元素之一，膽固醇含量高不代表就不好，就算不吃含膽固醇食物，人體肝臟還是會自己製造。

熱量比肉低 可取代紅肉

儘管膽固醇含量高，它們的熱量卻比肉類低得多。像一份熟章魚，熱量為34大卡，一份熟花枝約33大卡。很多人都有肉吃太多的問題，在肉類選擇上，可以儘量挑選白肉、魚肉或海鮮，少吃一些紅肉。從這角度來看，小卷、章魚等是不錯的選擇之一，怕胖的人尤其如此。

不過，腎疾患者要特別節制，有高血壓、心血管疾病的患者，鹹小管鹽分含量高，也要留意。



噴墨家族》料理／奶油南瓜湯配小管鑲綠藻麵
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導2009/05/27 

記者徐世經、陳立凱／攝影

今日達人邱兆毅
現任維多麗亞酒店西餐主廚，廚藝經驗20多年，中西餐料理底子深厚，曾與多位國際級的米其林大師共同參與菜肴烹調製作。
著作：法式蔬食饗宴（旗林出版）

健康烹調法
加蔬菜快炒 多纖維 少負擔
為避免一口氣吃過多，烹煮時，可以跟芹菜、韭菜等蔬菜快炒，或燙熟跟青椒、紅椒等涼拌，既能增加纖維質攝取，也較不易吃太多。
材料：南瓜大丁（約2公分）120公克、南瓜小丁（約0.6公分）60公克、洋蔥絲30公克、橄欖油15cc、水110cc、小管2隻、綠藻麵一把約20條
做法：
1.將綠藻麵燙約8分熟，再塞入小管內，用蔬菜高湯汆燙1分鐘，取出備用。
2.南瓜小丁用橄欖油炒至軟化、調味，置於湯皿中，再將做法1.放於南瓜上。
3.南瓜湯做法：炒鍋預熱，加入橄欖油，炒香洋蔥絲至微軟，勿上色，即可加入南瓜大丁續炒，至南瓜表面釋出澱粉質，即可加入水煮開，關小火，煮至南瓜軟化，用果汁機打勻，並以細網過濾，加鹽及白胡椒粉調味即可。 



噴墨家族》料理／透抽牛肉捲佐青醬.香炒野菇 
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/05/27

記者徐世經、陳立凱／攝影
材料：透抽1隻、培根6片、牛絞肉50公克、紅蘿蔔5公克、白蘿蔔5公克、海苔1片、洋菇8公克、柳松菇8公克、鴻喜菇8公克、蒜頭碎2公克、青醬10公克、鮮奶油25公克
做法：
1.紅白蘿蔔切0.5公分正方長條，燙至軟，並用海苔捲起來，備用。
2.牛絞肉拌入橄欖油、牛肝菌粉、蛋白、鹽巴與白胡椒粉，拌勻，與做法1.一起塞入處理好的透抽內。
3.備一張錫箔紙，抹上少許油，平鋪上培根，再將生透抽牛肉捲捲起來，再以錫箔紙捲緊，放進預熱180度的烤箱，烤16分鐘即可取出切片排盤。
4.用平底鍋炒香蒜頭碎及野菇，調味，舖於盤中。
5.將鮮奶油加熱，加入青醬即可。



噴墨家族》料理／筍香章魚佐番茄莎莎沾醬
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/05/27

記者徐世經、陳立凱／攝影
材料：小章魚5隻，綠蘆筍5支，番茄莎莎醬50公克，洋蔥絲、西芹、紅蘿蔔片、生香菇、月桂葉，蒜苗葉少許
做法：
1.洋蔥絲、西芹、紅蘿蔔片、生香菇、月桂葉、白胡椒粒加水煮至蔬菜釋放出味道，過濾為蔬菜高湯。
2.綠蘆筍用蔬菜高湯汆燙3分鐘，泡冰水，再以燙過的蒜苗葉綁緊備用。
3.蔬菜高湯加少許白酒，汆燙章魚。
4.番茄莎莎醬做法：3顆牛番茄去皮去籽，切0.5公分小丁，拌入30公克紅蔥頭碎、10cc蘋果醋、2公克糖、少許墨西哥辣椒水、去子紅辣椒碎2公克、40公克番茄醬及2公克香菜葉碎，拌勻，放在室溫半小時即可食用。
TIPS：汆燙小章魚勿太久，否則會變得又老又小，約45秒至1分鐘即可。