私．雜記

芥菜》圍爐長年菜 抗癌抗氧化 
元氣周報／記者陳惠惠／報導 2009/01/21

（記者陳立凱／攝影）
 
刈菜 鮮食醃漬兩相宜
圍爐團圓的日子裡，少不了應景的「長年菜」，閩南話裡，芥菜被叫做「刈菜」，大菜、大芥也都是芥菜的別名。

芥菜的品種相當多，可粗分為莖用及葉用兩大類。葉柄特別肥厚、常用為襯底菜的「包心芥菜」，至於莖用芥菜大心菜（即俗稱菜心），除了可做成台菜裡著名的刈菜雞，也能做成爽脆的開胃小菜。

變身 榨菜酸菜雪裡紅
雖然冬天是芥菜的盛產季節，但市面上幾乎全年都能看到芥菜的身影，而且，芥菜不只能趁鮮食用，醃漬後的變化也很豐富，舉凡鹹菜、榨菜、酸菜、福菜跟雪裡紅，都是芥菜的變身。

開胃 利嗝去痰治輕咳
北市聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：
芥菜性味苦辛、溫、無毒，入肺及大腸經，小芥菜的屬性較溫和，相對地，包心芥菜，以及只食用肥大莖幹的大心菜（俗稱的菜心），就比較寒涼一點。

本草綱目記載，芥菜可以利嗝開胃、利氣豁痰，簡單講，吃芥菜可以順利化痰、改善感冒時的輕微咳嗽，咳得厲害，就派不上用場。

冷颼颼天氣裡，用芥菜、薑、蒜、蔥加水熬煮後飲用，有助預防感冒。
另外，吃芥菜還能開胃，促進食欲。芥菜纖維質含量很豐富，後有助通便。消化功能不好的人，可以煲芥菜湯喝。 營養 富含

維生素Ａ、Ｂ群
芥菜剛入口時略帶苦澀，有些人不愛那氣味，但多嚼一會兒，則會由苦轉甘，有苦盡甘來的味道。也因為這特性，加上久煮不爛，年節團圓桌上，永遠少不了應景的「長年菜」。 

芥菜含豐富維生素Ａ、Ｂ群，還有菸鹼酸、礦物質及膳食纖維，日本國家癌症中心20種抗癌蔬菜排行榜，芥菜名列其一。 



芥菜》多鈣 還能降低膽固醇
元氣周報／記者陳惠惠／報導 2009/01/21 

台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹：
或許是芥菜略帶苦澀，講到有抗癌功效的十字花科蔬菜，一般民眾常想到的都是高麗菜、芥蘭菜、青花菜等，常忘了芥菜也是十字花科一族，它裡頭的口引口朵，因有抗癌、抗氧化功效，這幾年非常「夯」。

像芥菜這種深綠色蔬菜，維生素A、B跟菸鹼酸的含量都很豐富，這些維生素也具有抗氧化功效。芥菜雖然構不上高鈣蔬菜，但衛生署食品營養成分資料庫顯示，每百公克芥菜的鈣含量約有98毫克，也不算少。

除了含抗癌、抗氧化成分，芥菜熱量低，膳食纖維含量也很豐富，能促進腸道蠕動，改善腸道環境外，還能降低膽固醇。

醃漬 癌症及腎病者勿食
不過，芥菜的纖維質地較粗，春節時，為取其「久久長長」，往往不切段，整葉烹煮，記得烹煮軟爛。老一輩人家常說，芥菜比較「刮胃」，喜歡用油脂較多的肉湯、雞湯烹煮，讓口感更順口。事實上，像維生素A這種脂溶性維生素，有油脂相伴，可以增加吸收率，但記得把多餘的浮油撈掉，降低膽固醇。

深綠色蔬菜的鉀含量比較高，須限鉀的腎臟病患或電解質不平衡患者，只要先燙過，讓鉀離子溶出，或只吃芥菜雞裡的菜，不喝湯，在過年期間，一樣能烹用長年菜的美味。

醃漬後的芥菜雖能讓菜色更富變化、美味，但新鮮芥菜裡的抗癌、抗氧化成分，可能因為醃漬大量流失，而且，因為鈉離子較高，不利高血壓、心血管疾病控制，最好淺嘗即止，癌症及須限鈉的腎臟病患，則不建議食用。


芥菜》料理DIY／芥菜怎麼選？
元氣周報／記者陳惠惠／報導2009/01/21
●今日達人程安琪（隨著母親傅培梅學習烹飪，至今有30年烹飪教學經驗）著作方便醬料輕鬆煮、請客、健康好簡單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、廚房新鮮人等40多本食譜書。
1.梗部要肥厚。
2.葉子勿軟縮。
3.若不立即料理，可先以報紙包起，避免水分流失，如此在室溫存放兩三天沒問題。



芥菜》料理DIY／蠔油干貝扒芥菜 
元氣周報／記者陳惠惠／報導2009/01/21 
（記者陳立凱／攝影）

材料：干貝6顆、白果15粒、芥菜1顆、蔥1支、薑2片、清湯1杯
調味料：蠔油1大匙、鹽、糖各適量、麻油少許、太白粉水1大匙
做法：
1.干貝加水蒸20～30分鐘，取出待涼，撕散開些。
2.芥菜切長條，放入滾水中燙煮2分鐘，撈出，沖冷水至涼。
3.鍋中爆香蔥段和薑片，放入干貝、蒸干貝的湯汁和清湯，再加入白果和芥菜，煮滾後改小火，加入蠔油、鹽和糖調味料，再煮約5～6分鐘。
4.太白粉水勾芡後，即可盛盤。
TIPS：一道完美的宴客菜，芥菜先燙過、沖涼會較耐煮。



芥菜》料理DIY／脆炒芥菜
元氣周報／記者陳惠惠／報導2009/01/21 
（記者陳立凱／攝影）
 
 材料：芥菜1/2顆、肉片100公克、乾木耳1大匙、薑絲1大匙
調味料：
1.醬油1茶匙、水1大匙、太白粉1茶匙
2.醬油1茶匙、鹽1/3茶匙、白胡椒粉少許、太白粉水少許、麻油少許
做法：
1.芥菜打斜切片，用熱水燙一下即撈出，沖冷。
2.肉片用調味料1.拌勻，醃10分鐘。
3.木耳泡水至軟，撕成小片。
4.鍋中用1大匙油炒香薑絲和肉片，再加入芥菜和木耳，淋下約3～4大匙的水及醬油和鹽，以大火炒勻。
5.撒下胡椒粉再勾薄芡、滴麻油，即可。
TIPS：這道菜要吃芥菜的脆度，煮的時間勿太長。



芥菜》料理DIY／芥菜雞
元氣周報／記者陳惠惠／報導2009/01/21 
（記者陳立凱／攝影） 

材料：雞腿1支、芥菜1/2顆、紅棗10顆、蔥1支、薑2～3片
調味料：酒2大匙、鹽、白胡椒各適量
做法：
1.雞腿剁成塊，用滾水汆燙一下，撈出稍沖洗。
2.芥菜切長條片，用滾水汆燙一下，撈出、沖至冷。
3.燒滾6杯水，放下蔥段、薑片、雞腿和酒，煮滾後改小火煮30分鐘。
4.放下芥菜和紅棗，再煮10分鐘左右，至芥菜已達適口的軟爛度，加鹽和胡椒調味。
TIPS：燙過再沖涼的芥菜可以減低芥菜的苦味，且保持綠色，喜歡芥菜的原味也可以不汆燙。