江南的麵，以蘇州的為最好。蘇州人吃麵講究湯鮮、麵滑、入味、軟熟，素麵要清而不寡，葷麵則要濃而不膩。蘇州是個美食之地，單是一個麵，就有許多講究。比如說湯多麵少叫做「寬」，反之則是「緊」，兩種澆頭的麵叫做「雙澆」。
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蘇州人吃麵，看重澆頭現炒，跑堂端麵上桌，一個大碗，上橫筷子一雙，再上麵擱著盆子，裏麵便是剛炒出來的澆頭，謂之「過橋」。
蘇州人吃麵喜愛放點薑絲，是用嫩薑切成極薄之片，再剿成極細之絲，小小的一碟，嫩黃可愛，甚是誘人。尋常人家的麵，多是用文火煨成。將麵與種種葷素一起熬上個把鐘頭，那麵吃透了湯味，鮮美異常，入口極是軟熟，是上了年紀的人的至愛之物。
上海人也吃麵，最有名的是陽春麵，用豬油做料，麵湯上漂著些許蔥花，得美名曰「青龍白虎麵」。現在豬油難覓，店家又嫌利潤太薄，美味已不復可求。另一出名的上海麵是大排麵，大排要事先用菜刀拍過，用醬油漬過，再用麵粉漿過，用蔥油熬過，方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯，現在也已經沒有幾家做得好了，以至於許多外地朋友慕名而來，掃興而歸。
好麵絕不能放味精，否則喝下麵湯便口乾舌燥。家中做湯，取老母雞一隻，洗剝乾淨，放兩至三倍的水，並加料酒一勺，再用竹筍若干，用小火從早上開始燉起，至晚皮酥骨爛，恰恰夠做兩碗。麵一定要買沒有鹹水的麵，麵還一定要細麵，又細又長，細才能入味軟滑，長則是顯示做麵之人的技巧。
下麵之時，不用清水，只用雞湯，於湯滾之時，加入細鹽少許，放麵條煮，火不可太大，用中火最好，此時湯滾而不溢；由於麵細，煮三五下即可，待麵一熟，用筷子撩起長麵，將麵頭先放入碗底，順勢將麵折上幾折放入碗中，倒下湯水，方有賣相。若是連湯帶麵倒出，麵形便散，所謂美中有瑕也。
另備清炒豆苗，一半鋪在麵上，一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍，光是視覺，就有很大衝擊。此麵放入雞油，更加鮮香。食用之時，必要聽彈詞開篇一段，慢慢品來，才能悟出其中真味。
炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！
青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最容易露馬腳的東西。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端倪來；然後是炒，各家口味均不相同，若是你喜歡吃鹹的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去。
青菜，當然要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜。即使在其他的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未退的時候採摘的青菜才好吃。
摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味。
炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。
許多人都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝幹水分就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一定發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。
這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。
正月十一，上海終於出了太陽，雲開見日，是振奮人心的事，好處就在於那份期盼，沒有等待，便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。
冬瓜盅並不是誰都吃過的，甚至有人聽也沒有聽說過。冬瓜盅是將冬瓜的瓤挖去，再在硬皮上刻各種圖案，據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳，極盡精巧之能事，再好一點的，甚至還有戲文線描呢。
冬瓜盅是個容器，到底放的是什麼，除了廚師和主人，別人一概不知。上桌之時，席間食客往往先是讚歎一番，有些雅興的朋友，並不急著掀起盅蓋，而非要猜上一猜，於是你猜這件，他猜那樣，最後揭曉，頗有「雲開見日」的感覺。
除了冬瓜盅，還有西瓜盅、南瓜盅，大同小異，都是大型高檔筵席上的東西，常用乾貝、鮑魚、魚翅等料，並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自製，該有多少啊！即使可以用小只的南瓜來做盅體，無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝，反倒讓好好的東西變得粗俗了。
既然刻不了那硬皮，為何不乾脆開拓思路，找軟的來做呢？橘子尚且可以做成橘燈，番茄又何嘗不能用來做盅呢？選新鮮的番茄，切去頂蓋，將番茄裏的隔檔和籽挖去，就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的，最好還連著果蒂和葉子，讓盅蓋有個「把手」。
至於盅裏放什麼，大可自行發揮，若取文蛤數十枚，置沸水中汆熟，挖出蛤肉，煮文蛤的水澱腳去沙後加牛奶同燒，放入文蛤肉和切成豆子塊的番茄，最後用面漿起稠，煮沸後加鹽，隨即盛到番茄裏，蓋上盅蓋，就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。
這樣的好東西端上桌，讓家人和孩子們猜猜到底是什麼，他們不誇你才怪呢，家庭的盛宴，不是用料，而是用心。
「松鼠」，是一種魚的燒法，大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓，據說還跟乾隆皇帝有關，然而江南名菜大多都和乾隆有關，只是牽強附會罷了，不必太過當真。
松鼠鱖魚，魚頭微昂，魚尾高翹，上桌之時，還有吱吱的油聲，是江南宴席中的一道主菜。鱖魚然刺少，卻是奇硬無比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手，不妨先用物美價廉的鱸魚練練手。
鱖魚現殺後洗淨，關鍵全在切法，刀先要沿著背骨下去，切開背脊，然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚身都片開後，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚頭和魚尾，當中連著兩爿無骨的魚身。把魚身裏面的肉翻到外面，魚皮朝內，則可以切得深卻不切斷，沿魚肉呈四十五度角，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚皮，然後再轉九十度，如是再切即可。
起油鍋，鍋子要大油要多，至少要能浸沒半條魚。火也要大，但油不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上乾澱粉，一定要在每個切面都沾上，沾得越透，燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀，依然是魚皮朝內，油裏放少許鹽，然後放入魚身，炸至金黃。由於炸魚時油裏放了鹽，因此魚不會沾底，而且魚肉中還有鹹味，鹹可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。如果油鍋不夠大，記得千萬不要把魚翻過來炸，那樣很容易弄斷魚尾，其實只要用勺子舀起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃，就可以裝盆了。
「松鼠」一菜，澆頭相當重要，味道和顏色都要靠澆頭來點睛，因此要挑選上等的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香。不用松子，也可以用市售的雜菜，由青豆、玉米和胡蘿蔔組成。
取乾淨鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸後倒入蕃茄醬，並加入兩三調羹熟油。最後加糖「著膩」（上海方言，意為「勾芡」），倒入松子或雜菜後拌勻，淋在魚身上即可。澆頭不宜太厚，「著膩」時寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時間一長，顏色容易變深，而且會破壞顏色和口味。
最後說一句，由於「鱖」字難寫，很多地方都寫成「桂魚」。
【摘自《下廚記》，邵宛澍 著，遠足文化出版】
響鈴兒是杭州名菜，與西湖醋魚、杭三白、東坡肉等同為樓外樓名菜。響鈴兒是用豆腐衣做的，炸得金黃，咬上去脆而有聲，故名。豆腐衣是做豆腐時從豆漿上揭起的膜，好的豆腐衣潔白或微黃，軟而韌，折之不斷，薄如蟬翼，與北方的豆腐皮根本就不是同一回事。
豆腐衣是圓形的，可能和製作工藝有關。製作響鈴，要剪去四周的硬邊，裁成方的，如果不剪去直接製作，做出的響鈴大小不一，厚薄不均。
最早的響鈴是沒有餡的，只要把豆腐衣卷折起來，卷成一指半寬的卷，再用剪刀將豆腐卷剪成半指長的段；然後起油鍋，油溫五六成的時候，放入油鍋，炸至金黃就可以了。有人怕把豆腐衣炸焦而不敢製作，其實大可不必，只要火不是開得很大，一般都不會焦。再說，如果沒有嘗試過，怎麼知道行不行呢？
響鈴兒還有有餡的，通常是肉的，考究一點的用河蝦仁做餡，極是鮮美。餡要剁得碎，塊大了包不起來，即使包得起來，也凹凸不平，沒有賣相。餡的多少，可以隨意，只是要記得餡越多則越難炸，越容易外焦而內生。要是實在想做餡多的，可以用水先沾濕豆腐衣再包，就不容易焦了。
響鈴兒顏色金黃，用黑顏色的盆子擺放最好，邊上還可放上一小碟番茄沙司，供蘸食用。響鈴在飯店賣得並不便宜，二十元一盆。興許是豆腐衣較貴，同時也較費人工的緣故吧。
響鈴兒雖說是杭州名菜，但記憶中吃到過最好的，卻是在紹興。其時正是清明前後，煙雨迷蒙，一座小橋上，一個老太太坐個小凳子，打著傘，生一隻煤球爐，邊做邊炸，與橋、與雨，共成一景。記得當時的響鈴是肉餡的，賣四元錢一斤，其香其鮮，勝於飯店百倍。十年過去，此情此景，依然在目。
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