私．雜記

當十月的夜晚開始變得寒氣迫人，關東煮推車就成了東京街道為人熟悉且受歡迎的景象了；每座架在兩輪腳踏車上的舊型木貨攤上掛有一個煤氣燈籠，照亮著一個設備完善的小巧廚房，兩鍋以深色高湯燉煮著的食物被置於炭火爐上並傳出陣陣香味。

大瓶的醬油、清酒和水被置在一旁，等候著補充那冒著熱氣及氣泡的湯汁，一把刀子和一雙長筷忙著給聚集在這個小綠洲的客人們送上晚餐或小吃；在這裡你可找到各種豆腐和油炸豆腐以及二十種以上的材料一起在湯鍋內燉煮。

在鄰近的郊區裡，關東煮小販在晚餐時刻漫遊在街上，拉著身後的車，搖著他所熟悉的鈴聲，當有人跟他打聲呼招時，便停在那家門前，為客人製作日本最古老的現成料理，並在他走過的寒冷空氣中遺留著一股淡淡的香氣。

在日本，勞工階級的旅店和酒吧門口總是掛出一個大紅色燈籠，上面用黑毛筆寫著關東煮的書法字；一年中的每個晚上－尤其是在寒冷的月份－在室內享用熱騰騰的關東煮是熱清酒最佳的配菜。

在京都高級的關東煮店（例如蛸長）或在東京的京料理店（例如お多幸），關東煮是在清靜高雅的環境裡品嘗，坐在高高的正方形高腳凳上，靠著以未經加工的木材製作而成的簡單卻高貴的櫃臺邊，每位客人就從在櫃檯旁發亮的1Ⅹ3尺銅盤中裡單點自己所喜愛的食物，這個銅盤裡煮著許多種類的食物。

當客人有精神地用一塊熱而濕潤的毛巾擦著雙手和臉的同時，穿著白衣興致高昂的店主就迅速地將食物盛在小碟中，用像剃刀一樣鋒利的刀快速劃幾刀，將豆腐、蘿蔔和馬鈴薯切成小塊，在食物上倒入少許熱高湯，加入一小撮的黃芥末，沒有浪費一秒的時間，立刻送到客人面前。

當夜色漸深，店主不斷地在櫃臺後不顯眼的卡上記錄著客人所點的帳單，每樣單品都有不同但卻合理的價格。

關東煮販。

在日本的農村家裡，關東煮是最古老且最受歡迎的鍋料理中的一種，起居室內的平爐上吊著的大鐵鍋，用炭火慢慢地悠閑地燉煮著關東煮，讓食物能夠產生最精緻的風味。

關東煮是日文燉田樂（日文漢字為煮込み田樂）的縮寫，豆腐田樂原本是烤豆腐上面鋪了一層的味噌，大約1750年以後，蒟蒻也開始用相同類似的方法烹調。而在後期，蒟蒻不再拿來焙烤熟，而是被切成大三角形，在用味噌調味的高湯裡燉煮；漸漸地，其他的材料如馬鈴薯、蘿蔔和式樣魚肉腸也加進濃湯裡，而味噌也被一小撮辣芥末醬取代。

關東煮這個詞的首度出現，好像是在1850年所寫的一個叫慶安大辟的知名話劇裡，在劇中，其中有個角色說：看起來他們好像正在品嘗關東煮和清酒。關東煮其實是源自東京地區，那裡的勞工或低下階層的酒吧中通常將關東煮搭配清酒一起食用，高湯的顏色相當深並用醬油和味淋或糖十足地調味過；食材燉煮了很多個小時直到變成深琥珀色。

當關東煮流傳到較有貴族氣息的京都地區時，關東煮便經歷些基本上的轉變：作為精緻料理店的高級料理，關東煮的食材料選擇更為廣泛，顏色相對較淺的湯是謹慎地使用日式淡味醬油、鹽和清酒來調味而成。在1923年的大地震後，京都新式的關東煮被流傳到東京，現在東京地區同時存在著兩種風格的關東煮：一種是中下階層的人吃的古早美味，另一種是融合了「古早味」與「現代味」的混和口味。