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吳寶春金牌麵包 一招半式學起來！
2010/04/10
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者周永受／攝影】


今日示範大師／吳寶春
剛拿下麵包大師世界金牌的吳寶春，做出的金牌麵包有多好吃？想嘗鮮得排隊到8月。若不想久候，不妨跟著大師手藝，一步步學做法國麵包，從家常的貝果到牛奶吐司，不必大費周章，只要尋常烤箱就可料理出「大師味」。

●今日示範大師／吳寶春（2010年第一屆麵包大師世界金牌得主，是烘焙界的「台灣之光」，有「麵包詩人」之稱。連法國評審團都讚嘆，他「做出了最好吃的法國麵包」。）

大師不僅領進門，還要教做一款超好吃的青醬。只要有法國麵包，抹上醬、撒洋蔥、入烤箱，就是美味升級版。不用到飯店，一樣有五星水準！

做麵包有撇步


1.食材的選擇很重要。寶春師傅說，「麵粉」是好吃與否的關鍵；建議選用日本的昭和麵粉、鳥越麵粉或台灣統一麵粉。

2.溫度與時間是關鍵。麵糰的揉捻程度（要揉至麵糰表面發出光亮）、發酵時間、烤箱溫度是三大關鍵，成敗就在於此。

3.好口感的祕訣，在於麵糰表面不可乾掉。靜置發酵的儲放很重要！

4.若想一次多做些，可先切片（不要切得太小），再依照每回需要的量，放進保鮮膜或塑膠袋封存，進冷凍，約可保鮮一個月。要吃的時候，先退冰，待麵包變得柔軟後再烤，烤前在表面噴點水，烤熱即可。


吳寶春金牌麵包DIY／貝果 愈嚼愈香
2010/04/10
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者周永受／攝影】


分量：約13～14個

材料：法國粉1000g、糖40g、鹽15g、酵母4g、麥芽精3g、水500g、橄欖油20g、法國老麵200g（若無老麵，可不用）


作法：

1.所有材料攪拌均勻。

TIPS：攪拌溫度不宜太高，若無機器，用手揉也可以。


2.分割每個重量約120g的小麵糰；再將小麵糰整型、滾圓，呈甜甜圈型。

TIPS：先滾呈長條狀，再將一邊用手掌壓平，另一邊裹進壓平的麵糰裡，沾水黏起即可。


3.冷藏一晚，約12小時。TIPS：冷藏溫度約3度，不宜過高或過低）

4.另取1公升的水與10g的糖一起煮滾，將作法2.放入滾水中煮約1分鐘。

TIPS：約每15秒翻面一次

5.撈起瀝乾，入烤箱。上下火全開200度烤18分鐘；如有蒸氣同步打開，效果更佳。



吳寶春金牌麵包DIY／牛奶吐司 柔軟可口
2010/04/10
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者周永受／攝影】


分量：約1～2條

材料：高筋麵粉1公斤、砂糖80g、鹽18g、奶油50g、水450g、酵母10g、牛奶230g

作法：

1.所有材料攪拌均勻，拌揉至麵糰表面發亮。

TIPS：攪拌的溫度要控制在26～28度

2.放進膠箱或鐵盆，再蓋上乾布或塑膠袋，靜置1小時待其發酵。


3.分切成每個200g的麵糰（約6顆），每顆滾圓，靜置30分鐘。


4.擀麵至少兩次。作法為擀成平面、捲起、再擀平。


5.擀成長型後，捲起、入模型，放在室溫約30度的地方，待其發酵至模型的九分滿。

TIPS：吐司模型於一般烘焙工具店有售，可買32兩的模型。


6.入烤箱，200度烤40分鐘。


吳寶春金牌麵包DIY／青醬法式杖 美味升級
2010/04/10
【聯合報／記者羅建怡／報導，記者周永受／攝影】


材料：法國麵包一條、羅勒（或九層塔）60g、橄欖油200g、松子30g、起司粉8g、蒜頭4g、岩鹽3g、洋蔥1個、白胡椒1g、乳酪絲35g

作法：

1.將羅勒、橄欖油、松子、起司粉、蒜頭及岩鹽放入果汁機打勻備用（此即青醬）；洋蔥切細絲備用。


2.將長條的法國麵包橫面剖開，抹上一層青醬，再撒上洋蔥絲、最後放上乳酪絲。

TIPS：若麵包太長，可再切成塊狀，以能放進家用烤箱的大小為準。


3.進烤箱，上火200度、下火不開，約15分鐘。

TIPS：烤至乳酪絲著色即可
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