私．雜記

鰻魚／去風濕抗氧化 夏補聖品
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/07/01

不只是中國古籍，日本人相信，夏天天熱，體力消耗大，鰻魚的優質蛋白，可以補充失去的養分，是炎炎夏日最好的補身聖品。日本人甚至有「鰻魚節」，認為當天吃鰻魚補身最有效。

愛吃，免驚膽固醇過高
台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮：
鰻魚鮮嫩細緻的肉質裡，含有豐富的蛋白質。且不同於豬、牛肉等動物性蛋白，鰻魚魚肉裡的硬蛋白較少，不只較容易入口，也比較容易被人體吸收，屬於優質的蛋白質。

除了蛋白質，鰻魚魚肉組織裡的脂肪，還含有不飽和脂肪酸EPA、DHA，經常食用也不必擔心膽固醇、血壓過高，還能減少動脈硬化的發生率。

常吃，勿食肝臟免得Ａ過量
鰻魚的魚皮含有不少膠原蛋白，至於覆蓋在鰻魚體表那層滑滑的黏液組織，對鰻魚具有保護作用，除了不被細菌入侵，即使離開水裡，也不會立刻死亡，但並不像坊間相信，凡黏黏稠稠的東西就含有豐富膠原蛋白。

值得一提的是，跟牛肉、豬肉等動物性肉類相比，鰻魚的維生素Ａ含量頗為豐富，具有抗氧化功效。也因為如此，民眾最好避免食用鰻魚肝臟，以免維生素Ａ攝取過量。

女生吃，四物熬煮飲湯汁
台北醫學大學附設醫院傳統醫學科主治醫師張家蓓：
古籍記載，鰻魚「去勞損、甚補益」，是很好的營養補給品，牠的優質蛋白，能補充體力。

不只如此，鰻魚還是很好的補血藥引，可以把藥物導引到病灶。像脾虛的女性，月經一來就停不了，經血偏稀、顏色偏淡時，就可以四物燉鰻魚。先以水熬煮四物，再放進整尾鰻魚悶煮，飲用湯汁。坊間還有一種說法，燉補用的鰻魚，通常是不宰殺的。

產婦吃，乳汁分泌一定旺
老人家一變天就抱怨骨頭痠痛，吃鰻魚可以去風濕。骨質疏鬆、脾胃吸收差的人，或是產婦坐月子時，因為鰻魚的蛋白質較好吸收，也很適合食用，產婦食用鰻魚湯後，可以增加乳汁分泌。

在古代，體虛、微微發燒的結核病患，也會用鰻魚來治療。由於當時能選擇的治療藥物不多，主要是取鰻魚的油，每天喝兩匙，維持體力。

雖然鰻魚能補身，但對容易拉肚子、大病後身體太虛的人，不適合立刻用鰻魚補身。「虛不受補」，加上鰻魚入脾胃，在脾胃無法吸收情況下，最好先飲用米湯，把脾胃養好後再來吃鰻魚。 


鰻魚／料理DIY：補【清補枸杞鰻】
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/07/01

今日達人洪繡巒
現任台灣TMI管理顧問公司總經理、全人管理顧問公司董事長，曾獲中國百名傑出女企業家；擅長效能管理及溝通藝術。
著作：42本管理相關專業書籍，最新作品「廚房中的旅行」（四塊玉出版）

記者陳立凱／攝影

材料：鰻魚1尾、土雞腿1隻、生薑4片、枸杞1大匙、當歸2~3片（不喜太重味道者，當歸可減少或不放）
調味料：米酒（或威士忌）1大匙、海鹽2小匙
作法：
1.鰻魚若自己處理，可先放入鍋中餵食米酒或威士忌酒1杯，把牠灌醉，放入冰箱1小時。
2.放入加了1小匙鹽及醋的滾水中汆燙（注意水滾即熄火，汆燙時間最好不超過10秒鐘），取出清洗外皮之黏液。
3.鰻魚切小段備用，但不要整個切斷，保留一點皮，使整條鰻魚有完整性。
4.將鰻魚、雞腿塊及薑片、枸杞、當歸及調味料全入小甕中，放入蒸鍋或電鍋中蒸煮約30分鐘即可。
5.可再依喜好調味，或再加1小匙米酒。

Tips：
1.鰻魚燙一下就好，否則皮破就不美了。
2.若請魚販先作處理，則免去作法1手續。
3.燉鰻魚加入雞腿切塊，有助鰻魚肉之甜嫩，湯也變得更為鮮美。



鰻魚／料理DIY：卷【蒲燒鰻紫菜卷】
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/07/01

記者陳立凱／攝影

材料：蒲燒鰻2片、小黃瓜半條、山藥1小段、起司1小段、蘋果半個、紫蘇葉2大片、白芝麻1湯匙
調味料：紫蘇梅醬1大匙
作法：
1.將蒲燒鰻每片切成3~4段，若太厚，可將每段再「片」成2片，入烤箱以180°C烤5分鐘。
2.紫菜亦切成每片蒲燒鰻的大小。
3.小黃瓜、山藥、起司、蘋果，各切兩長段備用。
4.將鰻片上置紫菜，再抹上一小匙的紫蘇梅醬，分別放上3的各項材料。
5.鰻片捲起內餡，以牙籤在接合處固定。
6.在鰻片上沾滿白芝麻。
7.可整卷吃或切成小片，中間的輪紋很漂亮。

Tips：
1.鰻片別烤太久，若做鰻魚飯則可烤久一點。
2.紫菜可換成紫蘇葉片，另有一番風味。
3.調味料可改為沙拉醬或千島醬，但梅子醬的酸甜味與鰻片及其他配料搭起來，特別好吃又健康。
4.鰻魚卷要捲緊一點。
5.此菜可當做前菜或配菜，都是上品。



鰻魚／料理DIY：燒【紅燒栗子鰻片】
元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導 2009/07/01

記者陳立凱／攝影

材料：鰻魚一尾、新鮮栗子約10~12粒、薑片3片、紅棗8粒、青蔥1枝
調味料：米酒2大匙、淡色醬油2大匙、砂糖1小匙、蜂蜜1小匙、海鹽1小匙
作法：
1.鰻魚先去魚內臟及脊骨（可請魚販代為處理較省事）。
2.放入加了1匙鹽及醋的滾水中汆燙一下，馬上撈起，洗清外皮之黏液。
3.將鰻魚切約3公分×2公分之薄片。
4.將鰻魚片放入佐料中醃約30分鐘（亦可醃後放入冰箱1小時）。
5.平底鍋中入2匙植物油，燒熱後，放入鰻片煎一下，至兩面呈焦黃色。
6.另起鍋放入一小匙油，稍熱置入青蔥段、薑片、栗子、加入泡鰻魚片的醬汁，另加半杯水燒滾，轉小火再燒約10分鐘。
7.加入煎好的鰻片，燒約5分鐘。
8.淋上一小匙米酒，即熄火起鍋。

Tips：
1.鰻片醃好放冰箱一段時間可增加脆感。
2.栗子不要燒得太爛，口感較好。
3.泡鰻魚片的汁加一點蜂蜜可帶出香甜風味，而且煎時顏色較漂亮，但別煎焦了。