私．雜記

台灣春天極短，去掉濕濕的、多雨多霧的天氣，沒幾天風光日子。春天多變，今天三十、明天十八，這樣的變化，人的心情也容易跟著起伏。用餐時將春天與甜食一起入口，用甜甜蜜蜜的幸福滋味，驅散早春陰鬱的感覺。

黑糖、黃砂糖 帶有甘蔗香甜

甜食的變化極大，但隱身在後的真正主角都是糖。在台灣最普遍使用的是蔗糖，因為台灣適合種植甘蔗，早年蔗糖曾經是台灣出口的重要品項，可惜近年來糖業漸漸的沒落，市面上販售的糖，反而以進口的為主，實在很可惜。

甘蔗可以製成黑糖、砂糖、冰糖和糖蜜。黑糖和黃砂糖，帶有甘蔗的香甜，也因為含有多種礦物質，會在口中創造多元的味覺感受。甘蔗汁經過沉澱過濾後再熬煮，就是黑糖，也稱為烏糖、紅糖。如果用蒸發結晶的方式，析出的結晶粒就是黃砂糖。黃砂糖是製糖過程的第二道產品，所以又稱做二號砂糖或是二級砂糖，一般又稱二砂。

白色的砂糖，是在砂糖結晶過成中，用硫化物漂白或是透過樹脂脫色等步驟，產出的成品，又稱做精緻砂糖。白砂糖再精製，就是細砂糖、糖粉、糖霜、棉糖，糖粉、棉糖和糖霜通常會添加澱粉，以防止黏結。

砂糖透過再次的結晶機制，產出的糖就是冰糖，純度高達99.9%。黃砂糖產出的是原色冰糖，白砂糖產出的冰糖，在加溫過程會褐化，所以還需要再次的脫色漂白，成品就是大家經常看到的白色透明狀的冰糖。

另外還有一種咖啡冰糖，是用糖蜜或是焦糖色素，將冰糖染色，所以會呈現多種美麗的咖啡色澤。有趣的是，砂糖和冰糖的純度都很高，只要保持乾燥不潮濕，就不會招惹螞蟻。如果家中的糖罐子有螞蟻進出，就表示糖已經受潮了。

蜂蜜、麥芽糖 天然的甜味劑

糖蜜是製做砂糖的副產品，濃稠中帶有焦苦煙燻的味道，凡是甘蔗從泥土中吸收的成份，大多保留在糖蜜中，好的壞的都有，包括營養素也包括農藥。有些店家鼓勵消費者把糖蜜當成保健品食用，不盡然是好事，除非是選擇有機的糖蜜。

除了甘蔗做成的糖之外，蜂蜜、麥芽糖、楓糖、甜菊等，都是天然的甜味劑。要注意的是，市面上絕大多數的楓糖，都是廉價的玉米糖漿調味而成的，而玉米糖漿，是當初美國為了消化產量過多的玉米，才開發出來的新興甜味劑，並不是傳統的天然糖。