私．雜記

老男人的菜市場》椪柑的最後姿勢
聯合報╱劉克襄2008/12/30

一般水果攤，縱使是台北永康街、南門市場的，常有粗俗堆疊的手法，教人搖頭歎息。

在台中第五市場，有一位中年發福的漢子，大概是我見過最會擺置水果的攤販。

年底了，他把椪柑最後一期的貯藏柑，排成衛兵般的行列，蒂頭一律朝內，肥大金黃的屁股，豐碩地朝外翹出。老闆的用心或者他挑選的椪柑觀點，其實都在此一排列中通透地展現。我也毫不猶疑地挑出口袋裡的餘錢，搶著買下他的椪柑了。

但到底椪柑如何挑選，才能獲得自己喜愛的呢？這事挺麻煩，還是得回到原點方能解釋得來。

話說椪柑的每年生長，總是展現三種食用內涵，考驗著每個人的生活智慧。椪柑一如多數食用的芸香科，屬於多年生的常綠果樹。其名緣自蒂頭周圍，鮮明膨起。

每年九月起，市場上大抵就會看到東山椪柑的看板，高掛在水果攤上。早熟的青皮椪柑堆疊成小山，把南台灣的熱情充分展現。

這時的椪柑乃第一期，最適宜粗暴式地快意掰開。青皮剝成二半，只見淺淡橘紅的果肉露出，放在嘴裡，帶甜的酸氣四溢。這種內涵，或許較適合女性鍾愛的內涵。

又沒過多久，東勢的青皮椪柑亦上市了，仍是青皮的生澀外貌，內容照樣酸甜，但舌尖敏銳者，當知其酸不再寒牙，甜氣亦多了。

約莫十月下旬吧，我們也接觸到第二期，中北部地區的橙皮椪柑出現了。果皮和果肉一併在青綠的果樹上直接黃熟，展現了不同於青皮的風味。

或有摘下後，放置二三日，才出來照見世面。此時果肉甜味壓過酸氣，彷彿空氣都洋溢喜氣。那是十一月冬初，整體感覺這時才是椪柑豐饒上市的季節。

第一期的椪柑大抵以屁股開闊帶黃為宜，但第二期就有些複雜。若是聽水果行的，各家都有說法。有蒂頭主義者，也有屁股為要件的看法，更有觀察表皮以粗細為準則的行家之見。保證你聽得一頭霧水，不知如何是好。

我誠懇建議，何妨買不同造型的橙皮回家。蒂頭凸顯寬闊者，屁股暈開呈放射狀者，或外皮金黃均勻者，整體肉質重者，皆可品評，像評鑑美食，逐一品嘗，同時悉心筆記。然後比較內容，挑選自己喜好者。

以上二期乃鮮食水果。十二月以後，橘子放置一段時間，非新鮮上市了，才算貯藏柑，就是俗稱的橘子。

這之前的椪柑，恕我嚴格定義，是不能稱為橘子的。橘子甜而果肉軟，缺乏酸味的刺激，彷彿變形的椪柑，或許更吸引老少。

此時，肩寬臍深才是要件，但蒂頭不宜過高。屁股凹陷可深，也仍得軟而有彈性，感覺有中空感者為宜。而握捧在心，頗有沉重之氣勢者，吾人亦敢保證，更適合成為最後一期的美好回味。