老男人的菜市場》小蘿蔔出頭天
聯合報╱劉克襄  2009/02/10

一百多年前馬偕醫師對蘿蔔的看法,我有些迷惘。

那時他在《台灣遙寄》裡提到,台灣有好幾種蘿蔔。其中一種較大,很像西方品種的。還有一種瘦小的,甜而多汁。

我大膽猜想,馬偕可能覺得,有些台灣的蘿蔔過於瘦小,或者甜度不夠,農民宜種植更符合成本的大蘿蔔,因而引進了肥胖的西方品種。殊不知,時隔百年,我們懷念的,追求的美好類型,竟是早年又瘦又小的老品種了。

如今市面的蘿蔔種類愈加多樣,難以釐清。一般印象中,多以裂葉形為蘿蔔的代表。這一類乍看,葉子呈波浪形,摸起來多具有細毛。馬偕提到的台灣大型蘿蔔,很可能就是這種,現今多稱呼為梅花系列,冬天栽種的,煮湯特別鮮美。

在市場上,選擇這種胖蘿蔔要訣甚多。其根莖若呈筆直,往往表示其生長一路順遂,發育良好。其外皮若附著有微溼泥土,則意味著剛剛挖出。再進而細瞧,若外皮有一線龜裂,更有著剛好成熟的隱喻。試著以指頭彈敲,當有結實的聲響,清脆回應。遇到這等吻合的梅花系列,建議你不用細問了,先搶購再說。

除了梅花系列,我們在市場也常聽到「美濃」這個字眼,早年馬偕醫師看到的那種瘦小的品種,八成即這一系列。

有一年冬天時,在深坑山區遇見農民正在挖掘白蘿蔔,只見一顆顆如胡蘿蔔大小。我過去探問,主人特別強調,「這是本地種,主要是用來醃漬的。」

農民嘴裡談到的本土種,其實是一種約定俗成的說法,我們俗稱為美濃系列。此一系列雖源自美濃,卻分散各地,不一定瘦小,有長也有短。

有趣的是,現今美濃當地的白玉蘿蔔,其瘦小仿若營養不良,據說引進自日本。有次買回對照,著實很像日本的小根蘿蔔。

菸葉式微以後,美濃地區在兩季稻後的中秋,便以這種小蘿蔔試種。未料,日後悄然長出自己的個性。一者,不用削皮,可以直接料理或醃漬;二則質地纖維皆細緻,感覺厚實。這種小蘿蔔種對了時,往往把脆嫩又帶甜的口感,展現得異常徹底。

唯一般美濃系列的煮湯較苦,比較適合加工,菜脯、醃漬或者以蘿蔔黃處理。但美濃人堅信,自己的白玉蘿蔔,還能熬出好湯頭。

最近市面還有一種叫林秦,逐漸增多,葉子沒梅花系列的多毛,怎麼看都介於尋常的二者之間,賣者很強調葉子的可食性,這一品種的出現,或許是來提醒我們,蘿蔔不只什麼美濃和梅花系列。它的多變充滿蔬果的前衛內涵。

只可惜,我比較喜愛打轉於早先兩種的傳統認知,免得被蘿蔔變種出的繽紛世界,打亂了對其美好的簡單想像。

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