老男人的菜市場》不可或缺的黃蘿蔔片
聯合報╱劉克襄 2008/11/18

前些時,友人提到吃嘉義雞肉飯,除了理所當然的雞肉外,若不放置一片黃蘿蔔,他以為就不是雞肉飯了。其對黃蘿蔔片之在乎,頗教人驚奇。

後來仔細深思,按此一說,豈止雞肉飯如此講究,我們更為嫻熟的滷肉飯,或者早期的鐵路便當,不也都有一片黃蘿蔔,方能撐出其特色來!

只是小時不懂得吃,很討厭這片黃蘿蔔。大了以後,那一抹甜甜略帶醃漬的酸味,輕咬一口,配著米飯,才逐漸轉化出微妙的口感,咀嚼出簡單樸實的美好。早期有些窮人家的便當,據說除了一粒梅子,往往就是一片黃蘿蔔,更見這片黃蘿蔔意義的不凡。

我後來更能體會,它還是一道食物裡重要的色彩。極簡美學的呈現。它讓白色的米和暗色的梅子,或者其他色澤不突出的料理,因了它的亮麗,整個煥發出誘人的想像。

黃蘿蔔片的擺置,更提示著生活的節約。這是早年清貧生活裡不可或缺的。台式滷肉飯或雞肉飯等尋常小吃,為何始終保有,因為這是一種不忘本。那是貧窮者享受快樂生活的亮麗色澤。

晚近的便當菜色豐富,這片黃,或者這片蘿蔔的意義,可能就難以醞釀出來了。翻開時,黃蘿蔔片或許還在,但勉強塞擠在一角,可有可無,精緻的生活意涵早就失色了。

看到這樣的黃蘿蔔片,很多人一掀開飯盒,也習慣性地,先將它夾出,放到一旁,彷彿不想貧窮,或視為累贅之物。因而這一片,常成為廚餘,年輕人更少有食用的。

有一回,不忍心,輕咬一口。恍然一驚,怎麼味道淡了,只剩下甜味,失去特有的清香。再仔細瞧,那過度淡黃的色澤也很飄浮。當下即明白,這是化學色素,說不定還加入了防腐劑。

吃不到好的,回去後,愈發想要吃一口米飯夾雜一口黃蘿蔔的滋味。麻煩的是黃蘿蔔片,我如何取得衛生、風味十足的?於是,跟母親討論,興起了研究這個日本叫澤庵的醃漬物。

我的結論大致如下:若果不採工業食用色素,目前還有兩種較易取得的原料,一為薑黃,一為番紅花。薑黃粉現今容易取得,更是現今醫學當紅的植物新貴。番紅花亦是,只是購買較不易。

但不論何種,它們都是外地來的,我想昔時最早的黃蘿蔔,應當不是這些,而是採用梔子花,或者梔子果實,作為黃色染料。這種染料以前的茶園旁經常栽植,作為包種茶製作時需要的芬芳調味。

很期待有朝一日,有人以這種野花染料,重新醃漬。而我也有這等幸運,吃到一片天然色素的黃蘿蔔,搭配白米飯。

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